Das Grundrezept für die Risottozubereitung ist immer gleich:
Risotto besteht aus der Zusammensetzung „riso“ – italienisch für Reis – und dem Anhängsel „tto“, eigentlich „otto“, was im Italienischen als Verniedlichung gilt.
Grob übersetzt kann man also sagen, dass der Name Risotto „kleines Reisgericht“ bedeutet.
“Am besten eignen sich die Reissorten Arborio, Carnaroli und Vialone zum Kochen von Risotto.”
Zutaten für 4 Personen:
500 g Muscheln (Venus- oder Miesmuscheln)
8 Jakobsmuscheln (küchenfertig ausgelöst)
12 Riesengarnelen (küchenfertig entdarmt und bis auf das Schwanzsegment geschält)
1 Schalotte
4 EL Olivenöl
350 g Riso di Bra
1 EL Tomatenmark
400 ml trockener Weißwein
1 l Fischfond oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 TL Salz
1 TL Pfeffer aus der Mühle
80 g frisch geriebener Parmesan
3 EL frisch gehackte Petersilie
1 TL Paprikapulver (scharf)
2 EL Butter
1 Spritzer Zitronensaft
Die Muscheln gründlich waschen und putzen. Geöffnete Exemplare nicht verwenden.
Jakobsmuscheln und Garnelen abbrausen und trocken tupfen. Die Jakobsmuscheln in Stücke
schneiden und alles zur Seite stellen.
Schalotte schälen und fein hacken. In 2 EL heißem Öl 1-2 Minuten anschwitzen. Riso di Bra
hinzufügen, kurz mitschwitzen und das Tomatenmark mitrösten. Mit 200 ml Weißwein
ablöschen und durchziehen und einköcheln lassen.
Nach und nach den Fond in ca. 15-18 Minuten unter gelegentlichem Rühren aufgießen, bis
der Reis mit leichtem Biss gegart ist und die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Den Herd auf
mittlere Hitze schalten.
Den übrigen Wein mit dem Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen lassen. Die Muscheln
zugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten. Die noch geschlossenen Muscheln
entfernen. Jede Muschel sollte sich nach ca. vier Minuten selbständig öffnen.
Die Garnelen und die Jakobsmuscheln im übrigen Öl in einer heißen Pfanne 1-2 Minuten
goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dafür die Hitze wieder hochgeschalten.
Darauf achten, dass nichts anbrennt oder anbackt.
Zum Schluss den Parmesan, 2 EL Petersilie, Paprikapulver und die Butter unter das Risotto
rühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf tiefe Teller verteilen, die Muscheln aus dem Sud nehmen und zusammen mit der
Garnelen-Pfanne auf dem Reis anrichten, mit der übrigen Petersilie bestreuen und servieren.